對(duì)外承包食堂管理細(xì)則

1． 廚房人員衛(wèi)生管理

㈠、深圳市奇華餐飲管理有限公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。

㈡、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具，物料以外的物品。

㈣、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為，不允許用勺直接試味。

㈤、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手：

① 接觸食物和食品用具前；

② 使用廁所后；

③ 咳嗽、打噴嚏后；

④ 接觸未能煮熟的食物后。

㈥、洗手的正確方法：

① 先濕手

② 有肥皂抹手并搓洗；

③ 用清水沖洗；

④ 用紙巾擦干手。

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2． 廚房、餐具衛(wèi)生管理

⑴、設(shè)為崗位責(zé)任制，實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。

(2)、餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二

沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

① 刮：用塑料鏟除餐具內(nèi)的殘余物；

② 沖：用清水沖掉油污及雜物；

③ 浸泡：用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右；

④ 洗：用清水洗凈；

⑤ 消毒放入消毒柜內(nèi)充分消毒；

   (3)、廚房工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

⑷、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。

⑸、爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池和一切水溝渠道使用后應(yīng)及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。

⑹、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進(jìn)行處理。

⑺、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。

3． 食品衛(wèi)生管理

⑴、采購的原料或食品，應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)政府有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或不明死因的禽畜、水產(chǎn)品或有異味、腐爛、變質(zhì)氣味、發(fā)霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料，各種調(diào)味品、佐料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，采購原輔料要定點(diǎn)采購，先買先用，防止過期變質(zhì)。存放的食品與原料做到離墻，離地并分類存放，不得與雜物、藥物混放，干濕物品不得同庫貯存。

⑵、操作時(shí)要分臺(tái)，分池操作，避免交叉污染。蔬菜類原料應(yīng)分別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類應(yīng)注意切除存在病變組織，水產(chǎn)品應(yīng)除掉內(nèi)臟、魚鱗等，大類應(yīng)經(jīng)過篩先清洗。

⑶、初加工處理過的原料應(yīng)及時(shí)烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要掌握火候煮熟煮透，以保證食用安全，防止中毒事故發(fā)生。

⑷、加工好的熟食品要妥善保管，如存入時(shí)間超過4小時(shí)，要重新回爐加防熟食品受到污染。

4． 餐廳衛(wèi)生管理

⑴、應(yīng)經(jīng)常保持桌面、臺(tái)凳的清潔衛(wèi)生，每次用餐后應(yīng)及時(shí)擦拭，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，每日清洗一次地板，保證沒有積水，干凈、清爽。

⑵、門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗，確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)、排污設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

⑶、每日進(jìn)行一次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面，避免餐廳有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。保證無異味。

5． 工作質(zhì)量管理

    在食堂工作的人員，應(yīng)嚴(yán)格遵照公司，學(xué)校廠家制定的操作規(guī)定和日常工作制度，對(duì)工作負(fù)責(zé)，不得偷工減料，敷衍了事，保持良好的服務(wù)態(tài)度，隨時(shí)接受及聽取領(lǐng)導(dǎo)，員工、學(xué)校師生、廠方的意見并改善，虛心向他人學(xué)習(xí)，提高自己的技術(shù)水平，定期接受考核，對(duì)存在問題及時(shí)改善。

6． 食物中毒及其預(yù)防

⑴、每一次飲食工作人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持做到不買入、不接收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。

⑵、做到食品“四隔離”即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與生冰隔離。

過程控制程序

目的

對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的各個(gè)過程因素進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品的質(zhì)量能滿足顧客的要求。

1、 職責(zé)

⑴、 各區(qū)域經(jīng)理負(fù)責(zé)安排計(jì)劃菜單的制作與調(diào)整。并對(duì)其正常實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督。

⑵、 區(qū)域主管負(fù)責(zé)對(duì)過程質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控，負(fù)責(zé)維持現(xiàn)場(chǎng)的清潔衛(wèi)生，負(fù)責(zé)對(duì)作業(yè)人員的職業(yè)、衛(wèi)生和安全進(jìn)行管理。

⑶ 區(qū)域經(jīng)理定期或不定期對(duì)過程控制進(jìn)行巡查。

1、 作業(yè)方法：

⑴、生產(chǎn)計(jì)劃的控制按《生產(chǎn)計(jì)劃管理控制程序》執(zhí)行；

⑵、過程控制；

①區(qū)域經(jīng)理負(fù)責(zé)編制相關(guān)工作指引。

②對(duì)于有工作指引的過程，必須按工作指引執(zhí)行。

③對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、量具進(jìn)行操作控制，保證生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)設(shè)施及量

具處于正常工作狀態(tài)。

④操作員工上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格后持上崗證才能上崗。

⑤區(qū)域主管負(fù)責(zé)按《檢驗(yàn)、試驗(yàn)及其狀態(tài)程序》執(zhí)行相關(guān)檢驗(yàn)，確保

過程質(zhì)量。

⑥區(qū)域經(jīng)理定期或不定期對(duì)外廚各分部進(jìn)行巡查，對(duì)發(fā)生的不符合事項(xiàng)依《糾正預(yù)防措施控制程序》執(zhí)行。

⑦生產(chǎn)、檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的不合格品，按《不合格控制程序》及《檢驗(yàn)和試驗(yàn)及其狀態(tài)控制程序》執(zhí)行。

⑧各區(qū)域按標(biāo)準(zhǔn)的《生產(chǎn)計(jì)劃菜單》執(zhí)行生產(chǎn)，并做好相應(yīng)的記錄。

⑨各區(qū)域每餐在出品前，必須將每一種菜肴取一小部分，用干凈的塑料袋裝好，放在冰箱中，保存留樣24小時(shí)，以備檢驗(yàn)追蹤。

生產(chǎn)計(jì)劃控制程序

1、 目的：

對(duì)生產(chǎn)計(jì)劃的制訂與實(shí)施進(jìn)行控制，確保能按時(shí)、按量、按質(zhì)完成生產(chǎn)任務(wù)并較大程度滿足顧客的要求。

2、 職責(zé)：

⑴ 區(qū)域主管負(fù)責(zé)根據(jù)客戶信息，擬定一周生產(chǎn)計(jì)劃菜單。

⑵ 區(qū)域經(jīng)理負(fù)責(zé)審查生產(chǎn)計(jì)劃菜單。

⑶ 餐飲部負(fù)責(zé)按生產(chǎn)計(jì)劃菜單按時(shí)，按量完成生產(chǎn)。

3、 操作方法：

⑴ 每周四各區(qū)域主管根據(jù)顧客的要求和庫存情況，擬定下一周生產(chǎn)計(jì)劃菜單，送交區(qū)域經(jīng)理審查。

⑵ 區(qū)域經(jīng)理收到各分部的生產(chǎn)計(jì)劃菜單后，根據(jù)庫存情況及顧客要求，對(duì)菜肴的樣式、品種進(jìn)行審查。

⑶ 核準(zhǔn)后的生產(chǎn)計(jì)劃菜單，周五送交客戶確認(rèn)?？蛻舸_認(rèn)后一份交客戶，一份交區(qū)域經(jīng)理，一份交區(qū)域主管，一份張貼于宣傳欄中。

⑷ 若客戶對(duì)生產(chǎn)計(jì)劃菜單提出異議，由區(qū)域主管進(jìn)行修改后送交區(qū)域經(jīng)理審查。修改后的菜單須按

（3）工作。

⑸ 各區(qū)域餐飲部須按生產(chǎn)計(jì)劃菜單進(jìn)行生產(chǎn)，若因特殊情況而需更改生產(chǎn)計(jì)劃菜單前，必須得到區(qū)域經(jīng)理認(rèn)可，區(qū)域經(jīng)理須與客戶協(xié)調(diào)并求得客戶的認(rèn)可。

⑹ 生產(chǎn)計(jì)劃菜單被實(shí)施完成后，計(jì)劃菜單不列入回收管制范圍內(nèi)，可由其使用單位自行銷毀，但資源中心的生產(chǎn)計(jì)劃菜單應(yīng)依文件與資料控制程序執(zhí)行保存。