餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則,而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代,顧客消費(fèi)的選擇性小,消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步.因?yàn)榍捌诘?a href="http://dtilaser.com" target="_self" title="餐飲">餐飲市場(chǎng)供不應(yīng)求,而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣(mài)方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買(mǎi)方市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟,因此,依筆者視,餐飲業(yè)的張家港食堂承包與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行"計(jì)劃管理".所謂的"計(jì)劃"管理,就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng),均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行.依筆者之見(jiàn)應(yīng)從以下幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行.

   市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位

      市場(chǎng)調(diào)查與分析,建立一個(gè)餐飲場(chǎng)所,首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,做好市場(chǎng)定位.因?yàn)檫@兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo),所以在餐位數(shù)確定后,在餐飲經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂《市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃》放在首位,并考慮如下事宜,再對(duì)本餐廳進(jìn)行定位.

1．當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛(ài)好;包括:菜品的原料、配料是否便采購(gòu),當(dāng)?shù)厝藢?duì)菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,價(jià)格接受能力等.

2．就餐人員的就餐形式;當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個(gè)什么樣的狀態(tài),是商務(wù)宴請(qǐng)為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請(qǐng)居多.

3．就餐人員的交通方式;此點(diǎn)尤為重點(diǎn),也決定了一個(gè)餐廳的地理位置的選址,是否有利于消費(fèi)者方便用餐.

4．就餐環(huán)境的布置,因?yàn)閹啄昵暗摹胺堑洹币院?人們對(duì)就餐環(huán)境的需求更多,尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施.

綜上新述,說(shuō)明一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求,必須分析自身的能力條件,分析當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)對(duì)本餐廳具威脅的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層.